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Du noni sans goût de chèvre grâce au Cirad et à l'université du Costa Rica

Par Jean Moullart | Publié le 17 Septembre 2012 à 10:17

Le Cirad de Montpellier et le Cita (Centre International Technologie des Aliments) de l’Université du Costa Rica viennent d’obtenir un brevet pour le procédé d’obtention d’un jus de noni (morinda citrifolia) par pressage (sans qu’il soit nécessaire de rajouter de l’eau) et couplé à l’utilisation d’une technologie membranaire. Car le noni ce « fruit fromage » cultivé en Polynésie, en Inde et en Amérique latine pour son jus aux multiples propriétés médicinales a le vilain défaut de dégager un puissant parfum de chèvre.

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Or, le nouveau procédé mis au point par le Cirad et le Cita permet désormais l’obtention d’un jus plus clair et surtout à l’arôme nettement plus agréable. Comme l’explique Fabrice vaillant, chercheur au Cirad, « cela est dû à l’élimination partielle des acides capriques et caproïques durant le procédé. L’utilisation de technologie membranaire élimine également l’utilisation de techniques de pasteurisation et permet ainsi une meilleure conservation du maintien potentiel antioxydant et anti-inflammatoire ».

En effet, l’étape de vieillissement utilisée traditionnellement qui durait de 4 à 8 semaine se voit substituée à une macération enzymatique d’une à quelques heures, effectuée avec des enzymes pectinolytiques et cellulolytiques. Ceux-ci liquéfient le jus sans affecter les caractéristiques physico-chimiques et fonctionnelles du fruit frais, alors que l’étape classique de vieillissement utilisée traditionnellement induisait des composés d’arôme désagréables, des résidus de réactions enzymatiques et de fermentations microbiennes.

Le produit fini obtenu par technologies membranaires présente un fort pouvoir antioxydant grâce à sa teneur en polyphénol et en acide ascorbique. Par ailleurs, les effets anti-inflammatoires du jus de noni sont désormais avérés par son action sur les enzymes impliquées dans les processus d’inflammation.