L'Observatoire de formation des Prix et des Marges des produits alimentaires livre son rapport

Dans les filières des fruits et des légumes frais, les prix à l’expédition et au détail varient en général dans le même sens et les deux séries de prix paraissent souvent parallèles. La marge commerciale des détaillants (GMS) s’inscrit, plus ou moins selon les produits, dans une tendance à rester constante, c’est notamment le cas de la tomate ronde.

La marge commerciale représente en moyenne entre 35 % et 59 % du prix au détail selon les fruits et légumes.

Les taux de marge commerciale (marge du distributeur, en pourcentage du prix à l’expédition) présentent des différences importantes, explicables partiellement par le fait que la marge du détaillant doit couvrir des coûts unitaires indépendants du prix auquel il a acheté le produit. On observe ainsi des taux de marge de plus de 100 % sur les produits les moins chers. Les pertes en rayon peuvent également expliquer les taux de marges élevés observés pour certains fruits fragiles et périssables.

L’analyse de la formation des prix au détail des produits laitiers de grande consommation (PGC) doit tenir compte du fait que ces produits ne peuvent pas valoriser la totalité du lait collecté par les industriels auprès des éleveurs selon l’observatoire. Les excédents doivent être valorisés autrement, notamment sous forme de produits dits industriels, moins rémunérateurs voire à marges négatives.

Ces dernières années, le prix du lait à la production a été soumis à des fluctuations importantes, avec des effets sur les prix au détail contrastés selon les produits de grande consommation : effet assez amorti sur le prix moyen des yaourts pour lesquels, du fait de leur coût de fabrication et de conditionnement, la part de la matière première laitière dans la valeur est plus faible que pour d’autres produits laitiers ; effet plus sensible sur le lait UHT, l’emmental ou le beurre.

Les marges brutes de l’industrie laitière présentent pour certains PGC une tendance à la haussequi traduit principalement celle des coûts de transformation, et non la hausse du résultat net, comme le montrent les comptes annuels sectoriels des industries laitières.

En 2009 ou 2010 selon les produits, ces marges industrielles, et donc principalement les coûts de la transformation du lait, représentent une part du prix au détail allant de 16 % pour l’emmental à 39 % pour le lait UHT et 50 % pour le yaourt.

Les marges commerciales de la distribution s’inscrivent depuis le début de la période étudiée (2001) dans une tendance à la hausse pour le lait UHT, l’emmental et le beurre, et à la baisse pour les yaourts.

Les marges commerciales des GMS représentent 35 % du prix au détail de l’emmental, 30 % pour le yaourt et 22 % pour le lait UHT (en 2009 ou 2010 selon le produit).

Le coût d’achat de la matière première par l’industrie détermine 44 % du prix au détail de l’emmental,

33 % de celui du lait UHT et 15 % de celui du yaourt (en 2009 ou 2010 selon le produit).

Sous l’effet de l’augmentation des charges en aliments du bétail et autres approvisionnements, le coût de production du lait augmente sensiblement depuis 2008, alors que le prix du lait connaît désormais une certaine instabilité.

En viande bovine, l’observatoire suit la transmission des prix de l’amont vers l’aval pour l’ensemble d’une carcasse de vache de réforme dont la valeur finale est reconstituée à partir des prix des différents morceaux vendus au détail en GMS.

Cette approche met en évidence une « marche d’escalier » de cette marge brute agrégée, survenue en 2001, dans le sillage des conséquences de la 2ème crise de l’ESB. Ce ressaut de marge brute peut s’expliquer, au moins en partie, par les nouveaux coûts découlant des mesures de sécurisation sanitaire de la filière mise en place depuis cette crise.

Le suivi sur 2000-2008 de comptes annuels d’entreprises d’abattage-découpe de bovins révèle une évolution des charges d’exploitation qui se confond avec celle de la marge brute, tandis que le résultat courant avant impôt progresse peu et reste relativement faible, souvent inférieur à 1 % du chiffre d’affaires, et ce malgré le degré croissant d’élaboration des produits issus de ces entreprises.

Les données de prix industriels dont dispose depuis peu l’observatoire permettent, sur la période récente, de distinguer la marge brute de l’industrie de celle de la distribution. En moyenne de juillet 2010 à mars 2011, marges industrielles et de distribution représentent respectivement 23 % et 29 % du prix au détail de la viande de « vache moyenne », la valeur de la matière première agricole (qui doit couvrir le coût de production et le revenu de l’éleveur) y contribuant pour 43 %.

Au niveau de la production agricole, le revenu moyen de la spécialisation « bovins viande » se situe depuis plusieurs années parmi les plus bas de la ferme France, et ce malgré les aides directes dont bénéficient spécifiquement ces éleveurs. La situation s’est dégradée depuis 2007 sous l’effet de la baisse des cours et s’est aggravée avec la hausse des prix des aliments du bétail : les prix actuels sont loin de couvrir les coûts de production.

En viande porcine, l’observatoire suit un produit de chaque type de transformation du porc : la longe (côtes et rôti ou filet), pour la viande de porc fraîche, le jambon cuit, pour la charcuterie.

S’agissant de la longe, le circuit étudié par l’observatoire est celui dans lequel la GMS réalise encore l’intégralité de la dernière découpe de cette pièce en portions-consommateurs de côtes, filets ou rôtis ; ceci peut expliquer en partie le faible niveau de la marge brute au stade abattage-découpe. En moyenne en 2010, la marge brute de l’abattage-découpe a représenté moins de 9 % du prix au détail.

Les comptes sectoriels annuels des entreprises d’abattage-découpe de porc mettent en évidence la progression des charges d’exploitation qui s’imputent sur la marge brute et la faiblesse et la stagnation relatives du résultat courant.

La marge brute de la GMS sur les produits de la longe, a connu une « marche d’escalier » en 2001 partiellement explicable par les coûts de traçabilité et de sécurisation sanitaire introduits suite à la seconde crise de l’ESB. Cette marge brute de la GMS représentait en 2010 plus de 50 % du prix au détail: la prochaine mise à disposition de l’observatoire, par les enseignes, de comptes par rayon pourra permettre de préciser, au moins pour la période récente, les charges de distribution couvertes par cette marge.

S’agissant du jambon cuit, la marge brute de l’abattage-découpe explique 5,6 % du prix du jambon au détail en 2010.

Supérieure à celle de l’abattage-découpe, représentant 13 % du prix du jambon au détail et s’inscrivant dans une légère tendance à la hausse, la marge brute de l’industrie de la charcuterie intègre des charges toujours importantes et ainsi, le résultat net, soumis à de fortes variations interannuelles, s’inscrit plutôt dans une tendance à la baisse.

Le jambon étant principalement commercialisé en libre service en portions-consommateurs déjà conditionnées par l’industriel, la marge brute de la GMS doit essentiellement couvrir des coûts commerciaux et pratiquement pas d’opérations de dernière découpe (à la différence de la longe) : cette marge brute s’avère représenter près de 45 % du prix au détail en 2010.

La valeur de la matière première agricole intervient à hauteur de 35 % dans le prix au détail de la longe et de 31 % s’agissant du jambon. En élevage porcin, le coût de production du kilogramme de porc est constitué à plus de 50 % par les aliments du bétail. Le prix des aliments connaît depuis 2008 de fortes augmentations très partiellement répercutées sur le prix du porc payé à l’éleveur, lequel, actuellement, ne couvre ainsi pas le coût de production, estimé avec un objectif de rémunération de la main-d’oeuvre familiale.

En viande de volailles, l’observatoire ne disposant pas encore de prix sortie industrie, il n’a pu être procédé qu’à une première approche en termes de marge brute agrégée industrie-distribution. On observe une tendance croissante de cette marge brute agrégée sur 2003-2011, assortie néanmoins d’une certaine transmission des variations conjoncturelles de prix de l’amont vers l’aval. Cette croissance de la marge agrégée ne peut, en l’état actuel des données disponibles, qu’être partiellement expliquée par la progression constatée des charges dans l’industrie de transformation.

Du fait du caractère « intégré » de l’élevage de volailles, la notion de coût de production agricole dans cette filière est un indicateur qui agrège les charges de l’éleveur et celles de l’intégrateur ; ce coût est dominé par l’aliment et il a donc sensiblement progressé ces derniers mois sous l’effet de la hausse des prix des céréales et autres matière premières.

Les prochains travaux de l’observatoire porteront notamment sur le contenu de la marge brute de distribution ainsi que sur l’extension à de nouvelles filières comme le poisson et le vin.

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