Le logo « petit P/L » attribué aux variétés de blé Hekto, Nucleo et Alpino de RAGT Semences

Selon la société RAGT Semences, les nouvelles variétés de blé RAGT Hekto, Nucleo et Alpino permettront de répondre aux exigences de la meunerie export, en diminuant le P/L des mélanges meuniers à destination de ces pays.

A propos du rapport P/L

Toutes les blés te donc toutes les farines n’ont pas la même utilisation...

Avant de fabriquer une farine, le meunier doit connaître sa destination et son utilisation finale. C’est en fonction de ces

informations qu’il sélectionnera son grain. En effet, une farine aura des caractéristiques complètement différentes selon qu’elle est destinée à fabriquer du pain ou, par exemple des biscuits…

Dans toutes les applications, la première étape consiste à réaliser une pâte en mélangeant de l'eau à la farine.

Le meunier va s'attacher aux caractéristiques de cette pâte et notamment à ses qualités plastiques, qui sont déterminantes pour une utilisation appropriée de la farine.

Les qualités plastiques d'une pâte

Deux paramètres sont essentiels pour définir les qualités plastiques de la farine : l'élasticité et l'extensibilité.

Elasticité (P): c'est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale.

Extensibité (L) : c'est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer. 

Méthodes de mesure

Pour mesurer ces paramètres, le meunier dispose d’appareils spécifiques lui permettant de tester sa farine transformée en pâte. Le plus répandu est l'alvéographe Chopin. Des courbes sont obtenues avec indication des principaux repères. La longueur de la courbe correspond à l’extensibilité de la pâte. Elle est désignée par la lettre L. C'est la longueur du graphique en mm. Elle correspond au gonflement maximum de la bulle juste avant qu'elle n'éclate, donc à l'extensibilité de la pâte. Les valeurs peuvent s'échelonner de 30 à plus de 180. On parle donc de blés "courts" ou "longs". Les meuniers, sauf usage spécial, recherchent plutôt les blés longs. Une valeur de 100 est généralement considérée comme bonne, mais elle peut, pour certaines applications, représenter la valeur minimale acceptable. Pour une variété donnée, les variations du L suivent de très près les variations de la teneur en protéines. La hauteur de la courbe correspond à la ténacité de la pâte "Elasticité". Elle est désignée par la lettre P (pression).

Le rapport P/L traduit l’équilibre de la farine

Enfin, la surface de la courbe une fois calculée et traduite en joules est désignée par la lettre W : ce chiffre représente le

travail de déformation de la pâte. L’ensemble de ces critères est très important (sans oublier les protéines) pour évaluer la qualité du blé et par conséquent la qualité de la farine obtenue en fonction des applications recherchées.

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